В Бургундии всегда очень любили поесть. Например, из обыкновенно горчицы бургундцы сделали чудо. Горшочки с Moutarde de Dijon - дижонской горчицей - они отправляли в качестве официальных подарков к августейшим дворам: императорам Священной Римской империи и турецким владыкам Сияющей Порты, в Ватикан и Лондон. А те с благодарностью принимали. Поскольку это не просто горчица. Ее делают на красном и белом вине, на хересе и мадере, на местной виноградной водке, добавляя эстрагон, базилик, тмин, орехи, лесные ягоды, ваниль, можжевельник, кориандр.
Еще более, чем горчица, с Бургундией ассоциируются виноградные улитки. Виноградные улитки - не привычные для всей остальной Франции «маленькие серые» (petit gris), а огромные «бургундские» (escargots de Bourgogne), в ресторанах их обычно предлагают запеченными с чесночным маслом. Хороши здесь и лягушачьи лапки.
Когда же в Бургундии начали есть улиток? Наверное с тех пор, когда здесь начали растить виноград, т.е. по меньшей мере два с половиной тысячелетия назад. Чтобы в полной мере насладиться изысканным вкусом этого экзотического блюда, надо сначала заставить виноградных улиток недели три поголодать, затем аккуратно извлечь из раковины, приготовить в масляно-чесночно-травяной заправке, уложить обратно в раковины и разогреть…
Бургундия - это царство говядины, отсюда родом абсолютно белая мясная порода коров Charolais, быки этой породы достигают веса в 1200 кг. Одно из самых популярных блюд из говядины называется pot-au-feu, буквально «горшок на огне» когда-то котелок, в котором оно готовилось, действительно висел над открытым огнем часами, пока все его ингредиенты не пропитывали друг друга, доходя до готовности.
Термин «потофе» вошел и в русский кулинарный лексикон. Еще один кулинарный шлягер региона - «говядина по бургундски» (правильное французское название этого блюда boeuf a la bourguignonne, хотя обычно во всех меню его пишут как boeuf bourguignon).
Собственно, любое блюдо с пометкой « a la bourguignonne» готовится именно с этим соусом (meurette) - грибы с луком и беконом на молодом красном вине;
таким образом готовят телятину, птицу, рыбу (meurette de poisson), мозги и даже яйца (oeufs en meurette).
В этом же соусе готовится и знаменитый «петух в вине» (coq au vin). В красном вине здесь тушат бычьи хвосты, в белом - знаменитую курятину из города Бресс (poulet de Bresse).
Город Дижон знаменит сразу двумя гастрономическими достопримечательностями - горчицей (moutarde) и черносмородиновым ликером (creme de cassis).
Черная смородина стала бургундским шлягером в общем-то случайно: после катастрофической для французских виноградников эпидемии филлоксеры в XIX веке освободились площади, на которых надо было что-то выращивать. Сейчас эту ягоду используют и в кондитерском деле, и в винном.
Красивый и вкусный коктейль Kir Royal - это смесь creme de cassis с охлажденным шампанским или с игристым Cremant de Bourgogne.
Есть и вариант менее пафосный, он называется просто Kir - это смесь creme de cassis с обычным белым бургундским вином. Оба коктейля названы в честь бывшего мэра Дижона - Феликса Кира.
Классический бургундский сыр Epoisses (статус сырного апелласьона с 1991)отличается сильным пряным ароматом, не зря для его протирки в процессе созревания регулярно используют Marc de Bourgogne. Именно с ним готовят знаменитый сырный пирог с яблоками (tarte a I'Epoisses et aux pommes).
Широко известны также бургундские сыры Ami du Chambertin, Charolais, Montrachet.
Популярны и маленькие пышные булочки Gougeres из сырного теста (в этом случае используют обычно сыр Gruyere или Comte).
Среди бургундских десертов выделяется оригинальный имбирный хлеб pain d'epices, буквально «пряный хлеб»; его рецепт в свое время привезли с Ближнего Востока крестоносцы. Бывает такой хлеб с цукатами (aux fruits glacees) и миндальными орехами (aux amandes).
Еще один бургундский специапитет, анисовое драже Anis de Ravigny, одновременно является и старейшим кондитерским изделием Франции эти маленькие округлые конфетки производят неподалеку от Дижона с XIII века.
